@初回蒸米を作る日に、地元稲荷神社神主による御祓い
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A蔵中清めて戴きます |
B早朝の蒸米湯気
蒸米の香が漂う。
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C高水圧を利用しての洗米。精米歩合によって９０〜１２０秒
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D蔵より約１５０メートル離れた「源太夫山」の井水を中空紙ろ過して仕込み水として使用。弱軟水。 |
E洗米後の浸漬（限定吸水）
４０％物で○○分。５０％物で○○分。その日の水温により３０秒前後延長することも有る。
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F○時間、さらした後、甑へ入れる。 |
G良い蒸米が取れなければ、良い麹はできない。これも日により時間調整する。
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 H蒸米を麻布で担いで麹室（ムロ）に引き込み。
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 I蒸米を広げ（腰痛の原因）、品温○○度で２度に分け種麹を振る。品温○○度で寄せる。
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J引き込み後２４時間後、一升盛の小蓋麹に切返し。 |
Kさらに２４〜○○時間後、出麹。酒質には最も影響を及ぼす。品温は４３度にまで達する。 |
L出来上がりの麹（放冷・乾燥中）。焼き栗の香がする。吟醸麹は「付きハゼ」状態に抑える。澱粉質を糖分に変える力がある。 |
M枯らし（出番待ち）の酒母。
健全な酵母が増殖している。
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N仕込みタンクにモト（酒母)オロシ。 |
O麹・水・掛け米を３段階（初・中・留添え）で増やしていく。総米９００ｋｇの仕込み中。
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P留添えから○日目。高泡となる。泡傘は苦心の作。
泡なし酵母は早沸きするので大吟クラスには向かない。 |
Q器具・装置の洗浄は水道水。
熱湯消毒は徹底的に行う。
陰になりがちだが、こういう準備・片付けこそ良い酒造には重要。 |
R酒母・モロミの分析は糖分・アルコール分・酸度などを測定する。 |
S麻布洗浄。付着していた蒸米はもったいないので添え米として使用する。
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21：仕込み蔵通路の消毒。水酸化ナトリウム溶液。 |
22：斗壜準備。 |
23:大吟醸搾り用袋の踏み込み準備。袋香付着防止のため洗剤は一切使わない。 |
24搾り後の袋洗い。言わば陰の作業が実は想像以上に多い。 |
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