平成18年酒造年度酒仕込み画像集

過去の画像とはアングルを変え、一部詳しく説明しています。
酒造業界では7月から6月までを「酒造年度」と言います。
なお説明コメント中の○○は企業秘密です。




@初回蒸米を作る日に、地元稲荷神社神主による御祓い
            

A蔵中清めて戴きます

B早朝の蒸米湯気
蒸米の香が漂う。

C高水圧を利用しての洗米。精米歩合によって90〜120秒

D蔵より約150メートル離れた「源太夫山」の井水を中空紙ろ過して仕込み水として使用。弱軟水。

E洗米後の浸漬(限定吸水)
40%物で○○分。50%物で○○分。その日の水温により30秒前後延長することも有る。

F○時間、さらした後、甑へ入れる。

G良い蒸米が取れなければ、良い麹はできない。これも日により時間調整する。
H蒸米を麻布で担いで麹室(ムロ)に引き込み。
I蒸米を広げ(腰痛の原因)、品温○○度で2度に分け種麹を振る。品温○○度で寄せる。

J引き込み後24時間後、一升盛の小蓋麹に切返し。

Kさらに24〜○○時間後、出麹。酒質には最も影響を及ぼす。品温は43度にまで達する。

L出来上がりの麹(放冷・乾燥中)。焼き栗の香がする。吟醸麹は「付きハゼ」状態に抑える。澱粉質を糖分に変える力がある。

M枯らし(出番待ち)の酒母。
健全な酵母が増殖している。


N仕込みタンクにモト(酒母)オロシ。

O麹・水・掛け米を3段階(初・中・留添え)で増やしていく。総米900kgの仕込み中。

P留添えから○日目。高泡となる。泡傘は苦心の作。
泡なし酵母は早沸きするので大吟クラスには向かない。

Q器具・装置の洗浄は水道水。
熱湯消毒は徹底的に行う。
陰になりがちだが、こういう準備・片付けこそ良い酒造には重要。

R酒母・モロミの分析は糖分・アルコール分・酸度などを測定する。

S麻布洗浄。付着していた蒸米はもったいないので添え米として使用する。

21:仕込み蔵通路の消毒。水酸化ナトリウム溶液。

22:斗壜準備。

23:大吟醸搾り用袋の踏み込み準備。袋香付着防止のため洗剤は一切使わない。

24搾り後の袋洗い。言わば陰の作業が実は想像以上に多い。

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